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白银市政府东京怀石料理的圣殿“京味”,80岁店主的巅峰料理-欢喜东京

86 全部文章 | 2016年02月16日
东京怀石料理的圣殿“京味”桔梗谣,80岁店主的巅峰料理-欢喜东京
当上天赐予你一块长命锁,活到80岁高龄,看透世间无常,喜怒哀乐,你又会如何感谢老天爷的恩赐,冒着险去享受人生呢?
在东京,有一位生于1937年的料理人——东京“京味”(Kyoaji)的主人西健一郎,他的餐厅被喻为是怀石料理的圣殿。这位老人每天在厨房监督成品,上下楼梯照顾客人张馨云,甚至坚持目送每位,丁秋星直至消失于他的视线。客人吃下的,已不是单纯的极致料理,而是他人生的缩影,生命的意义,每一口都令人心存敬畏,直达心灵。

为这家店起“京味”这个名字的乃是第十五代里千家家元千玄氏。店主西健一郎的父亲当年是西园寺公望的专用厨师西音松。料理名门出身的健一郎从十七岁开始料理修行网乐购,三十岁独立创店,于是有了这家日料名店。“京味就是京味”,在日料名店众多的新桥依然能脱颖而出,不得不让人发出这样的感叹。

“京味”到底有多厉害?
“京味”在日本“点评网”TABELOG上的用户评分高达4.75分(满分5分)白银市政府。本着“不做出失败的店铺选择”而创建的TABELOG如今已经是日本最大的餐饮选择指南网站。TABELOG每年一度的年度料理评选“THE TABELOG AWARD”的评选结果由人气投票而来,最后依据投票结果分出金银铜赏三个档次。在今年的评选之中,在全日本 512 家评分达到四星级或以上的餐馆中,有 28 家店铺被评为金奖。
依照TABELOG官方的描述,获得金赏的店铺是那种“无论这家店开在日本的哪个地方都能让人希望常去光顾”的店。能让崇尚一期一会的日本人忘记美好的偶然性刻意去追求的,想必是极上的美味吧三国杀陈琳。

走进“京味”
闲暇之余,店主西健一郎会在店里走来走去,为客人们分发毛巾。这样的细节拉近了店主和客人之间的距离。店主健一郎平素便爱说自己喜欢楚蟹,店中自然少不了这道菜。蟹腿与卸蟹爪上都被精心划好了刀痕,很容易剥开。蟹肉,尤其实蟹腿肉充满了蟹肉特有的嫩滑口感。旁边有蟹味曾和蟹醋可供调味。蟹味噌的味道很是细腻浓厚山歌帝。


最简单的料理最难掌握。星鳗蒸饭,简单得近乎平凡林清轩官网,但偏偏趣味在于平凡中的非凡奥斯莫比。饭粒饱满晶莹,外弹内软,香糯松软,用星鳗来烘托女神之吻,淡淡油脂香气太行山突围,尝出家的温暖滋味。日本人对米饭讲究,不管是米种或烹调都非常执着,不过,就是这点苛刻,才激发出究极的味道柳小海。

刺身有真鲷和虎鱼两种公主保护计划,真鲷用酱油调味,虎鱼则是用葱与橘醋。虎鱼有嚼劲,正好与葱的箐村来搭配。肉质多油脂,带来的些许油腻都被橘醋恰到好处地中和掉。鲷鱼和酱油则是最为王道的主流搭配,店主的调味也让人无话可说。

海老芋,蝉翼般的外层酥脆,内里软糯绵绵蝉翼般的外层酥脆林龙飞,内里软糯绵绵海老芋,又称为京芋,皮带蝦纹而得名,高级芋头品种也。一般油炸前先煮,蝉翼般的外层酥脆,内里软糯绵绵,甜味香醇。


煮芜青镶蝦及香菇,撒有柚子皮。京都丹波的楚蟹,一小盘里装有雌雄蟹的精华,蟹子、蟹膏、蟹肉、蟹脚和蟹钳,滋味环回立体。冲击过后毛冉,是淡雅的蒸物,西健师傅将甘鲷皮换成煎米,除了丰富了鱼肉的口感,还增添了香气,所有元素自然结合星誉花园,居然泡出一碗“热米魚茶”。

家庭风味甚重的鲑鱼腩饭,为了加强滋味,选用了油脂丰富的鱼腩,每一粒米被油香包围,犹如刷上魔法。日本料理的最高境界,就是这种极简的纯粹,无需山珍海味,雕龙雕风警棍盾牌术,轻描淡写的呈现食材最真之味。

甜品黄豆粉蕨饼官场巨头,简单得家里也能做,有点像糯米糍,软糯柔滑,不过,亮点是水感的清爽。在日本,这道甜点并不少见,但“京味”的绝对超乎想象。

客人用餐完毕后,西健爷爷坚持目送每位客人,直至消失于他的视线西健爷爷坚持目送每位客人,直至消失于他的视线。去“京味”朝圣门槛极高,除了是完全介绍制高明婷,还有预约名单极长。如果有幸一品京味的美味,一定要把握当下的滋味,全心品尝,留下穿越味蕾的各种回忆。

寻迹京味
地址:东京都港区新桥3-3-5
电话:+81-3-3591-3344
人均消费:约30,000日元左右

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